蘑菇采收后，剪去菇柄，如有菇色发黄或变褐，放入0.5%的柠檬酸溶液中漂洗10分钟，捞出后沥干水滴，将蘑菇迅速预冷。预冷非常重要。因为在较高温度下，会加速养分消耗、老化、褐变反应。
在子实体充分长成体积增加木明显时采收。如果采收过早，蘑菇品质不佳，产量降低;采收过晚，子实体更容易老化、开伞、变色。采收时要减少机械损伤，对采收用具、包装容器进行清洁消毒。
贮前处理
蘑菇采收后，剪去菇柄，如有菇色发黄或变褐，放入0.5%的柠檬酸溶液中漂洗10分钟，捞出后沥干水滴，将蘑菇迅速预冷。预冷非常重要。因为在较高温度下，会加速养分消耗、老化、褐变反应。合肥冷库中超冷库主要用来储藏保管温度需低于-20℃的货物，如部分冻肉、冻鱼、冻海产品、调理及冰激凌。保证货物在超条件下质变速度最小，增长保存期限。合肥冷库中库主要用来储藏保管温度介于-2℃一20℃之间的货物，如部分冻畜肉、冻家禽肉、熏制品、奶油等。保证货物在该温度范围内保持最佳鲜度、营养及食用品质。合肥冷库中冷库主要用来储藏保管温度介于2℃一10℃之间的货物，如鲜鱼、奶油、奶制品、酒类、蛋品、火腿等。保持货物在该温度范围内口感、营养价值最佳。合肥冷库中冷库利用人工制冷制造环境和调节气体介质成分的方法，抑制果蔬生理，达到延长储存时间、保持果蔬新鲜程度和延长果蔬销售货架期的目的。
将预冷后的蘑菇装入用0.025厘米厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋装1公斤鲜菇。密封袋口后，再将蘑菇放入冷库中贮藏，在4-5小时之内将菇体温度降到0-3℃，保持相对湿度为95%-100%。蘑菇在氧气浓度1%，二氧化碳浓度为10%-15%时贮藏效果好，并且菇体颜色洁白、开伞极少。在蘑菇刚入时，温度为10℃以上，呼吸旺盛。所以在入库后降温的同时，即4-5小时内就可将贮藏袋中氧气浓度降到3%以下，二氧化碳浓度升高到10%以上。当温度降到蘑菇适宜贮藏的温度0-3℃时，呼吸作用减弱，l天以后，袋中氧气浓度就达到1%，二氧化碳浓度在13%，这时用细针在袋上刺个小孔，可基本保持氧气和二氧化碳浓度的比例。在以后管理中，要对冷库采取增湿措施，以保证袋中相对湿度在95%以上。
